El mito del 25 de Mayo de 1810 (y la realidad)
La leyenda escolar nos grabó a fuego la imagen de las damas patricias y las vendedoras ambulantes llevando canastas en la cabeza y gritando: “¡Pastelitos calientes que queman los dientes!” frente al Cabildo. Si bien es una gran postal de Billiken, la historia es un poco más amplia.
La técnica del hojaldre llegó a estas tierras de la mano de la inmigración española (quienes a su vez la heredaron de la tradición árabe). En el Río de la Plata, las cocineras criollas le dieron un giro definitivo: masa a base de grasa vacuna o manteca, un corte cuadrado característico, el clásico «pizco» en las esquinas para armar la estrella, y directo a la fritura profunda antes del baño de almíbar.
Las tres variedades sagradas
Aunque la base no se negocia (masa hojaldrada y crocante), el relleno divide al país en tres grandes bandos:
- Dulce de Membrillo: El clásico Billiken. El original, el que supuestamente se comía en la época colonial. Aporta ese contraste ácido y firme que corta el dulzor del almíbar.
- Dulce de Leche: La evolución natural de nuestra argentinidad. Para los amantes del azúcar sin anestesia. El gran desafío acá es que el dulce sea lo suficientemente repostero para no escaparse en el aceite caliente.
- Dulce de Batata: El eterno tercero en discordia. Tiene un público fiel que prefiere la textura suave y el perfil menos invasivo de la batata (a veces con un toque de vainilla o chocolate).
La gran encuesta nacional: ¿Cuál es el que más se consume?
Si entrás a cualquier panadería un 25 de mayo o un 9 de julio, la respuesta de las bandejas vacías es unánime.
El veredicto: El pastelito más consumido y vendido en Argentina es el de Membrillo.
A nivel histórico y cultural, el de membrillo mantiene el trono por amplia ventaja; es el auténtico «pastelito patrio». Sin embargo, el de Dulce de Leche viene ganando terreno de manera voraz entre las generaciones más jóvenes y los paladares ultra dulces, dejando al de Batata en un cómodo pero respetable tercer lugar.
Tres secretos para que queden perfectos
Hacerlos tiene su arte, y el secreto está en la física de la fritura:
- La doble temperatura: Se cocinan primero en aceite tibio (unos 140°C) para que las capas de hojaldre se abran y «florezcan», y después se pasan a un aceite bien caliente para que se doren y queden crocantes.
- El agua como pegamento: Una gotita de agua entre las dos capas de masa antes de apretar asegura que el corazón dulce no explote a mitad de la cocción.
- Almíbar en caliente: El pastelito tiene que salir del aceite e ir casi directo al almíbar frío (o viceversa) para que absorba la cantidad justa sin ablandarse.